“PENAMBAHAN
ENZIM PAPAIN PADA KRIM SANTAN KELAPA DAN MENGHASILKAN MINYAK”
D
I
S
U
S
U
N
O
L
E
H
NAMA : RAYMON DAMSON . S
NIM : D1A011043
KELASA : AGROEKOTEKNOLOGI B
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI JAMBI
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Sejak tahun 1926 pengetahuan
tentang enzim atau enzimonologi berkembang dengan cepat. Dari hasil penenlitian
para ahli biokimia ternyata banwa banyak enzim mempunyai bukan gugus protein,
jadi termasuk golongan protein majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri
atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzim
katalase terdiri atas protein dan logam. Misalnya askorbat oksidase adalah
protein yang mengikat tembaga.
Enzim dikenal untuk pertama
kalinya sebagai protein oleh Summer pada tahun 1926 yang telah berhasil
mengisolasi urease dari “kara pedang” (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraiakan urea menjadi CO2 dan NH3.
beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, ipsin,
kimotripsin. uatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa organik, yang ilakukan
dalam laboratorium memerlukan suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa
faktor seperti suhu, tekanan, waktu dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi
tidak sesuai dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka reaksi tidak dapat
berlangsung dengan baik. Tubuh kita merupakan laboratorium yang sangat rumit
sebab, didalamnya terjadi reaksi kimia yang beraneka ragam. Penguraian zat-zat
terdapat pada makanan kita, penggunaan hasil uaraian untuk memperoleh energi,
penggabungan kembali hasil uraian untuk membentuk persediaan makanan dalam
tubuh serta banyak macam reaksi lain apabila dilakukan dalam laboratorium atau
in vitro membutuhkan keahlian khusus serta waktu yang lama, dapat berlangsung
dengan baik didalam tubuh atau in vivo tanpa memerlukan suhu yang tinggi dan
dapat terjadi dalam waktu yang relatif singkat. Reaksi yang berlangsung dengan
baik dalam tubuh ini karena adanya ktalis yang disebut enzim.
Dalam percobaan ini akan
ditinjau mengenai sejauh mana pengaruh temperature terhadp aktivitas suatu
enzim. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap keaktifan enzim maka dilakukan
percobaan ini dengan menggunakan enzimamilase yang terdapat pada saliva.
1.2 Tujuan Praktikum
Untuk
Mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan
minyak, dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Enzim adalah
biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi
molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung
pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter.
Semua proses biologis sel memerlukan enzim
agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme
yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim
bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
turunan melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi
lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia
dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Sebagian
besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase
hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati
menjadi glukosa.
Kerja enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor
dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk
jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak
dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan
mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama
sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor
adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator
adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.
Konsentrasi
enzim juga mempengaruhi kecepatan reaksi. Semakin besar konsentrasi enzim
semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim
berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat
digunakan berulang kali oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan
sisi aktif enzim akan membentuk produk. Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif
enzim bebas untuk berikatan dengan substrat lainnya. Oleh karenanya dibutuhkan
sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar substrat.
Bila jumlah
enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya
peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim
bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim
lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau
disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max). banyaknya
molekul substrat yang dapat diubah menjadi produk oleh suatu molekul enzim
selama satu menit lihat table dibawah ini.
Reaksi
enzim dengan suatu substrat yang mengikuti hukum Michaelis – Menten dapat
digambarkan sebagai berikut:
E + S
S
= Substrat
P
= Produk
E
= Enzim
Kecepatan
Reaksi (v) dipengaruhi oleh konsentrasi substrat (S). Km = Konsentrasi substrat
pada saat Vo mencapai Vmaks. Vmaks adalah kecepatan maksimum enzim yang
tercapai bila semua enzim telah terikat oleh substrat.
Vmaks
= Kz (E) = Kz (Eo)
Km
merupakan konstanta Michaelis Menten yang harganya tertentu bagi reaksi enzim
dengan substrat tertentu, yang hanya dipengaruhi oleh suhu, pH dan lingkungan
fisik atau kimiawi reaksi enzimatis.
Km
dan Vmaks adalah parameter reaksi enzimatis yang diketahui dalam penelitian –
penelitian enzim. Aktivitas spesifik enzim merupakan parameter reaksi enzim
yang dapat menggambarkan daya kerja enzim yang bersangkutan. Nilainya biasanya
dinyatakan sebagai kecepatan reaksi enzim per mg protein enzim.
Prinsip
isolasi pemurnian enzim sama dengan prinsip isolasi pemurnian protein, karena
merupakan enzim biokatalisator yang perlu diperhatikan adalah golongan enzim
yang memiliki daya tahan pada pH, suhu atau lingkungan lain dengan kisaran yang
tidak terlalu besar. Sehingga pemakaian buffer dan pemilihan faktor lingkungan
yang tepat penting diperhatikan.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat:
-
Neraca Analitik
-
Botol The Sosro 250 ml 4 buah
-
Gelas ukur 250 ml
-
Kantong Plastik
-
Karet Gelang
-
Gelas
Piala
-
Label
Bahan:
-
Krim santan Kelapa
-
Permifan
3.2
Cara Kerja
1. Penyediaan
botol inkubasi
Sehari sebelum
praktikum, botol yang sudah dibersihkan, disterilkan dengan tujuan
menghilangkan bakteri yang mengganggu dalam proses praktikum. Cara penyeterilan
pun dapat dilakukan dengan cara botol dimasak hingga mendidih.
2. Penyiapan
krim santan kelapa
Krim santan
kelapa dimasukkan kedalam 4 botol inkubasi sebanyak 200 ml / botol. Santan
harus tetap steril.
3. Penambahan
fermipan pada santan
Kedalam empat botol yang telah disterilkan
dituangkan masing-masing 200 ml santan. Kemudian ditimbang fermipan dengan menggunakan
neraca analitik sebanyak 1,2 gr, 2,4 gr, 3,6 gr, 4,8 gr, 6 gr, dan 7,2 gr.
Setelah fermipan ditimbang sesuai dengan yang dibutuhkan, fermipan tersebut
dituangkan kedalam masing-masing botol sesuai dengan yang dibutuhkan.
Masing-masing botol ditutup dengan menggunakan plastik dan diikat menggunakan
karet gelang. Setelah prosedur tersebut dilakukan, larutan tersebut digoncang –
goncang guna mencampur fermipan dengan santan. Setelah digoncangkan, diberi
label nama pada masing-masing botol. Tabung A untuk fermipan 1,2 gr, tabung B
2,4 gr, tabung C 3,6 gr fermifan. Untuk tabung keempat dijadikan sebagai
kontrol yang hanya diisi 200 ml santan. Kemudian keempat botol tersebut
diletakkan pada suhu ruang.
Diamati perubahan yang ada selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Dan mengukur ketinggian glendo, air dan minyak.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
|
Perlakuan
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Volume
|
||||
|
TS
|
SS
|
5
|
TS
|
SS
|
S
|
|||
|
17,5 tetes
|
Putih
|
√
|
-
|
-
|
√
|
-
|
-
|
25
ml
|
|
35 tetes
|
Bening
|
√
|
-
|
-
|
-
|
-
|
√
|
8
ml
|
|
52,5 tetes
|
Putih
|
-
|
√
|
-
|
-
|
-
|
√
|
86
ml
|
|
70 tetes
|
Putih
|
-
|
√
|
-
|
-
|
-
|
√
|
80
ml
|
|
0,8 gram
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1,7 gram
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2,6 gram
|
Putih
|
√
|
-
|
-
|
√
|
-
|
-
|
15
ml
|
|
3,5 gram
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Kontrol
|
-
|
√
|
-
|
-
|
√
|
-
|
-
|
-
|
4.1
Hasil
|
No
|
Perlakuan
|
Tinggi ( cm )
|
||||||||
|
Air
|
Glendo
|
Minyak
|
||||||||
|
1
|
17,5
tetes
|
7
|
6
|
5,8
|
3
|
3,7
|
6
|
2
|
1
|
2
|
|
2
|
35
tetes
|
9
|
8,6
|
7,9
|
4
|
4,9
|
5
|
2
|
2
|
3
|
|
3
|
52,5
tetes
|
8
|
7,5
|
7
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3,5
|
3,5
|
|
4
|
70
tetes
|
8
|
7,5
|
7
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3,5
|
3,5
|
|
5
|
0,8
gram
|
5
|
6
|
7
|
6
|
5,5
|
5
|
-
|
-
|
-
|
|
6
|
1,7
gram
|
6
|
5,5
|
5
|
3,5
|
4
|
4,5
|
-
|
-
|
-
|
|
7
|
2,6
gram
|
3,5
|
4
|
5
|
2
|
3
|
3,5
|
2
|
0,5
|
1,5
|
|
8
|
3,5
gram
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
9
|
Kontrol
|
9
|
9,7
|
10,1
|
5,1
|
5,9
|
6,2
|
-
|
-
|
-
|
Keterangan:
TS : Tidak suka SS
: Sangat Suka S : Suka
4.2 PEMBAHASAN
Dapat dilihat dari hasil percobaan tersebut, bahwa fermifan dan
getah pepaya dapat memisahkan minyak dari santan kelapa. Kemudian dapat dilihat
pula ada beberapa percobaan yang membau dan gagal, itu diakibatkan botol yang
digunakan tidak steril.
Setelah dilakukan pengamatan selama satu minggu pada campuran fermipan
dan getah pepaya dihasilkan minyak berwarna bening. Selama 24 jam pada campuran
fermipan dan santan belum terlihat pemisahan antara glendo dan air. Dalam waktu
48 jam air dan glendo mulai terpisah dimana air terletak di bawah dan glendo
terletak di atas air. Pada saat tersebut glendo dan minyak tidak dapat
dibedakan karena glendo dan minyak menyatu. Setelah di fermentasikan selama 168
jam dihasilkan minyak berwarna bening. Pada botol A, B, C, dan Kontrol
dihasilkan minyak. Minyak di dalam botol tersebut dimasukkan kedalam tabung
reaksi dengan menggunakan pipet tetes dan di hitung berapa ml minyak yang
dihasilkan tiap botol. Apabila glendo dan minyak menyatu dapat dipisahkan
dengan menggunakan sentrifuge. Dengan sentrifuge, minyak, air, dan glendo akan
memisah. Minyak yang telah dihitung jumlahnya di tutup dan fermentasikan lagi selama satu minggu. Dan diberi label.
Demikian
halnya pada campuran getah pepaya dengan santan. Setelah di fermentasikan
selama 168 jam dihasilkan minyak pada masing-masing botol. Minyak yang
dihasilkan bening. Pada pengamatan ini, glendo, air dan minyak terpisah secara
jelas. Yaitu glendo terletak pada dasar botol, air berada diatas glendo, dan di
atas glendo terdapat minyak.
BAB
V
KESIMPULAN
Dengan Melaksanakan
praktikum “Penambahan Enzim Papain Pada Krim Santan Kelapa Dalam Menghasilkan
Minyak”, dapat disimpulkan bahwa:
Enzim
berfungsi untuk mempercepat suatu reaksi zat yang menyatu dengan enzim
tersebut.
Enzim
adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis yang dapat mempercepat reaksi
tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi, kebanyakan enzim berukuran lebih
besar dari pada substratnya, tapi hanya sebagian kecil asam amino yang secara
langsung terlibat dalam katalis. Dari praktikum hasil reaksi dari papain pada
santan terbentuk glendo, minyak dan juga air yang disertai dengan perubahan
warna dan rasa.
Cara
kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu substrat, suhu, keasaman,
kofaktor dan inhibitor. Tapi tiap enzim punya suhu optimum, maka jika lewat
dari suhu optimum maka kurva akan menurun. Keadaan enzim turun.
DAFTAR
PUSTAKA
1. Poedjadi, Anna.1994. “Dasar-dasar
Biokimia”. Universitas Indonesia.Jakarta.2. Bagian Biokimia Fakultas Kedokteran UMI,1995.”Penuntuin Praktikum Biokimia I”. UMI Makassar.
3. Murray, Robbert K,MD,PhD,dkk.1995. “Biokimia Harper Edisi 22” Penerbit Buku Kedokteran EGC.Jakarta.
4. Tim Dosen Kimia,2001. “Kimia dasar II” UNHAS. Makassar.
Masukkan Komentar di bawah